卷蛋糕
卷蛋糕
原料配方：
投料工序：
整形与烘烤参数：
| 重量 kg | 百分比 % | |
| Part Ⅰ | ||
| 鸡蛋 | 600 | 42.39% |
| 水 | 20 | 3.53% |
| Part Ⅱ | ||
| 细砂糖 | 175 | 12.36% |
| 海藻糖 | 90 | 6.36% |
| 柠檬酸 | 2.5 | 0.18% |
| 防腐剂 | 适量 | |
| Part Ⅲ | ||
| 低筋粉 | 180 | 12.72% |
| 复配乳化剂CE8523 | 68 | 4.80% |
| Part Ⅳ | ||
| 山梨糖醇液 | 40 | 2.83% |
甘油 | 20 | 1.41% |
| 麦芽糖浆 | 15 | 1.06% |
| 复配乳化剂DL2030 | 30 | 2.12% |
| Part Ⅴ | ||
| 菜籽油 | 125 | 8.83% |
| 起酥油EO208 | 20 | 1.41% |
| 总计 | 1415.5 | 100.00% |
投料工序：
1. Ⅰ.Ⅱ投入搅拌缸搅拌至无蛋黄块加入搅拌至糖溶化；
2. 加入 Ⅲ部分，搅拌均匀 至无颗粒 ；
3. 加入Ⅳ部分搅拌打发至比重为0.43；
4. 最后加入Ⅴ，搅拌至面糊光滑比重0.47。
整形与烘烤参数：
平盘，注浆1300g
烘烤条件：
185℃/135℃ 15min
195℃/140 15min
