虎皮可颂蛋糕卷
虎皮可颂蛋糕卷
原料配方：
投料工序：
整形与烘烤参数：
| 重量 kg | 百分比 % | |
| Part Ⅰ | ||
| 蛋黄 | 60 | 57.98% |
| Part Ⅱ | ||
| 白砂糖 | 22 | 21.26% |
| 盐 | 0.3 | 0.29% |
| 柠檬酸 | 0.1 | 0.10% |
| 黄原胶 | 0.06 | 0.06% |
| Part Ⅲ | ||
| 玉米淀粉 | 8 | 7.73% |
| 复配酶制剂M4 | 0.3 | 0.29% |
| 复配膨松剂BP-18 | 0.4 | 0.39% |
| 复配乳化剂CE8503 | 1 | 0.97% |
| Part Ⅳ | ||
| 复配乳化剂DL1170 | 0.5 | 0.48% |
甘油 | 1.8 | 1.74% |
| Part Ⅴ | ||
| 大豆油 | 9 | 8.70% |
| 鸡蛋香精 | 0.03 | 0.03% |
| 酸味粉TW007 | 适量 | |
| 咸味沙拉酱 | 适量 | |
| 总计 | 103.49 | 100.00% |
投料工序：
1.Ⅰ投入搅拌缸搅拌至无蛋黄块加入Ⅱ搅拌至糖溶化（4速）；
2. 加入过筛后的Ⅲ部分，搅拌均匀 至无颗粒；
3. 加入Ⅳ部分搅拌打发至比重为0.5；
4. 加入Ⅴ搅拌至面糊光滑即可。
整形与烘烤参数：
注浆重量：500g虎皮面糊
烘烤温度：255/130℃，6min
切宽20cm，边长8cm三角形抹酱卷起即可。
