核桃蛋黄烧
核桃蛋黄烧
原料配方：
投料工序：
整形与烘烤参数：
| 重量 kg | 百分比 % | |
| Part Ⅰ | ||
| 鸡蛋 | 50 | 42.77% |
| Part Ⅱ | ||
| 白砂糖 | 20 | 17.11% |
| 盐 | 0.2 | 0.17% |
| 一水柠檬酸 | 0.14 | 0.12% |
| 酸味粉TW007 | 适量 | |
| 山梨酸钾 | 适量 | |
| Part Ⅲ | ||
| 低筋粉 | 20 | 17.11% |
| 中筋粉 | 5 | 4.28% |
| 碳酸氢铵 | 0.05 | 0.04% |
| 特浓牛奶香粉3186 | 0.05 | 0.04% |
| 复配乳化剂CE9222 | 1.6 | 1.37% |
| 复配酶制剂M4 | 0.12 | 0.10% |
| 复配膨松剂BP-18 | 0.4 | 0.34% |
| Part Ⅳ | ||
| 山梨糖醇 | 3.5 | 2.99% |
| 麦芽糖浆 | 2 | 1.71% |
| 1.8 | 1.54% | |
| Part Ⅴ | ||
| 核桃油 | 12 | 10.26% |
| 核桃香精 | 0.05 | 0.04% |
| 总计 | 116.91 | 100.00% |
投料工序：
1.ⅠⅡ投入搅拌缸搅拌至无蛋黄块加入搅拌至糖溶化；
2. 加入过筛后的Ⅲ 部分，搅拌均匀 至无颗粒 ；
3. 加入Ⅳ部分搅拌均匀，打至比重0.5；
4. 加入Ⅴ搅拌至面糊光滑即可。
整形与烘烤参数：
注浆重量：75g
模具注浆
烘烤温度：220/170 ℃， 21min 。
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