海盐芝士爆爆珠叠卷
海盐芝士爆爆珠叠卷
原料配方：
投料工序：
整形与烘烤参数：
| 重量 kg | 百分比 % | |
| Part Ⅰ | ||
| 蛋黄 | 37 | 17.42% |
| 全蛋 | 50 | 23.54% |
| 麦芽糖浆 | 2 | 0.94% |
| 山梨糖醇 | 4 | 1.88% |
| 甘油 | 2 | 0.94% |
| 大豆油 | 17 | 8.00% |
| 鸡蛋香精 | 0.06 | 0.03% |
| Part Ⅱ | ||
| 低筋粉 | 25 | 11.77% |
| 蛋糕调味粉TW1105 | 4.5 | 2.12% |
| 蛋糕预拌粉ST152 | 1.5 | 0.71% |
| Part Ⅲ | ||
| 蛋白 | 42 | 19.77% |
| Part Ⅳ | ||
| 白砂糖 | 25 | 11.77% |
蛋糕调味粉TW269 | 2 | 0.94% |
| 盐 | 0.35 | 0.16% |
| 酸味粉TW007 | 适量 | |
| 总计 | 212.41 | 100.00% |
投料工序：
1.Ⅰ投入搅拌缸搅拌均匀；
2. 加入Ⅱ部分，搅拌均匀；
3. Ⅲ Ⅳ 部分打发至比重0.25后与蛋黄糊翻拌均匀即可。
整形与烘烤参数：
平盘注浆750g；
烘烤条件：
188/145℃，8min；
195/150℃，12min；
量26cm叠，切4.5cm宽叠卷。
