Healthy baking, cake oil new favorite

| 蛋糕油的定义


蛋糕油是一种为了简化蛋糕操作而形成的一种可以帮助蛋糕糊充气的乳化剂的水合体，呈凝胶状，它一般由乳化剂和溶剂构成经特殊工艺水合而成。



| 蛋糕油的作用

  • 有利于浆料的起发和泡沫的稳定

  • 使面糊的比重降低，增大成品的体积
  • 使面糊中的气泡分布均匀，减少大气泡
  • 使成品的组织结构变得更加细腻、均匀


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| 蛋糕油的特点

  1. 使面糊的打发更细腻：

    短时间内将蛋糕糊打发至光滑细腻的状态

  2. 使蛋糕烘烤后更细腻：
    烘烤过后的蛋糕体组织结构细腻、均匀
  3. 使蛋糕更膨松：
    相比于不加蛋糕油，其体积可增大10%—20%
  4. 使蛋糕口感更好：
    相比于不加蛋糕油，其化口性变好

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丙二醇是合法的食品添加剂。是一种无色、无味的粘稠液体。它可以更好地溶解色素、香精和抗氧化剂等物质，让它们均匀稳定地存在于食物中。此外，它可以保持水分阻止蒸发，从而避免食物失水变干。总而言之，它的加入可以使食物获得更好的口感，并且让良好的口感保持更长的时间。


丙二醇是食品行业广泛使用的食品添加剂和医药行业广泛使用的药物载体。美国FDA给了它GRAS（公认安全）的分类，欧洲食品安全局（EFSA）也批准它用于一些食品中。在中国，食品添加剂国家标准GB2760中允许它用于生湿面制品和糕点中。


但丙二醇并不是人体需要的营养成分，长期过量食用添加丙二醇的食物，可能会引起肾脏障碍，它会堆积于心脏、肝脏和肾脏中，导致它们畸变和损伤，还会削弱免疫系统。故GB2760中也对丙二醇的使用限量提出了很高的要求。


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上图为食品添加剂国家标准GB2760

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近几年国家市场监管总局曾多次抽检食品，并发现添加的丙二醇超标事件。


这些提醒我们要开发出一款不含有丙二醇的蛋糕油产品，以彻底打消我们客户的使用顾虑，给消费者带来更加安全的产品。


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上图为禾川研发DL2000产品(无丙二醇蛋糕油)


禾川一直关注市场需求，秉持"安全、健康"的理念，并反复实验，从原料的筛选，到蛋糕油配方的调整，再到最后蛋糕油在蛋糕中的应用测试，经过了反复实验。最终开发出一款名为DL2000，无丙二醇添加的蛋糕油。


| 与常规蛋糕油的实验对照


为了验证DL2000无丙二醇添加的蛋糕油在蛋糕中的表现，我们以常规蛋糕油的纯蛋糕为对照。


实验条件：采用全蛋打发，以下配原材料为基础，中木框注浆，烘烤条件：175/130℃，20min；180/135℃，12min；190/140℃，12min。

原材料
百分比%供应商
鸡蛋液
39.57

白砂糖
15.83

盐
0.31

一水柠檬酸
0.25

低筋面粉
21.98

BP-18
0.53
禾川
CE8503
1.32
禾川
果葡糖浆
1.76

山梨糖醇
2.64

甘油
1.76

DL2000
1.76
禾川
菜籽油
10.55

EO-200
1.76
禾川



从蛋糕糊的打发，蛋糕的体积（体积仪），蛋糕的组织结构，蛋糕的口感（质构仪）以及蛋糕14天后的柔软度（质构仪）进行评价比较。


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上图为体积仪(左)和质构仪(右)


我们同时对蛋糕的比容，蛋糕糊的打发度、稳定性， 烘烤后蛋糕的体积，蛋糕的组织结构，蛋糕的口感和14天后的柔软度做了一系列的评价，结论如下：


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  上图为使用DL2000蛋糕油的纯蛋糕测试中的表现


| 实验对照结论

基于以上实验与实践， DL2000蛋糕油与常规蛋糕油相比，只有打发性略差，其余对蛋糕糊的稳定性，蛋糕的内部组织结构，蛋糕的体积，蛋糕口感（化口性和湿润度）以及14天之后的柔软度，两者之间所呈现的结果无显著差异。


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 上图为使用DL2000蛋糕


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故此DL2000产品，既能满足了市场对不含丙二醇的蛋糕油的需求，帮助烘焙企业更好地完成健康、安全的烘焙产品制作，也为消费者的健康提供进一步的保障，是一款值得推荐的好产品。



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